Главные тренды ресторанного бизнеса в 2025 году
Забудьте о сгенерированном нейросетью меню и pet-friendly маркетинге — это уже вчерашний день. Ресторанный бизнес 2025 года готовит нам куда более интересные изменения. Александр Строкань, генеральный директор сервиса автоматизации ресторанного бизнеса Quick Resto, проанализировал глобальные и российские тренды, основываясь на отчетах ведущих мировых экспертов и особенностях отечественного рынка. Готовы узнать, что ждет рестораны в ближайшем будущем?
Как меняется потребительское поведение
На излете 2024 года стремление потребителей к здоровому питанию в сочетании с нехваткой времени подстегивает рост рынка доставки готовой еды и food-to-go, а также способствует расцвету дарк-китченов.
Ожидаемый рост рынка готовой еды по итогам 2024 года составит 38,8%, достигнув 1,04 трлн рублей. Именно в сегменте еды на вынос сейчас разворачивается ожесточенная схватка общепита с ритейлом, претендующим на свой кусок пирога.
Параллельно с этим на фоне глобального тренда думспендинга — наблюдаем перепотребление, в том числе, и в сегменте общественного питания. Сам по себе феномен думспендинга говорит о желании людей побаловать себя и компенсировать стрессы посредством потребления.
Как показывают данные РОМИР, доля расходов на HoReCa продолжает расти. Самой крупной потребительской когортой в общепите признаны «стрессующие». Для 34% опрошенных россиян вкусная еда является главным фактором снижения стресса. И да, такие потребительские настроения — это возможность для рестораторов.
Трансформация меню и винной карты
В 2025 году ресторан — это микс вкуса и уникальных впечатлений. Концепция, кухня, сервис — все должно быть на высшем уровне, удивляя и восхищая гостей. Именно поэтому тренд на причудливую фьюжн-кухню никуда не денется. Экстравагантные микс-блюда, вроде хинкали с соусом том-ям или тайской пиццы, по-прежнему, перетягивают на себя внимание с поднадоевшей классики.
С другой стороны, русская кухня — это уже не просто тренд, а настоящий хайп. Она уверенно заявляет о себе, проникая даже в меню фастфуда, достаточно вспомнить недавний кейс «Вкусно и точка». Эксперименты с фьюжн-вариантами, например, «русская паназия», добавляют пикантности.
Но вот что меняется: глобальные тренды на «чистое питание» и wellness подстегивают популярность безалкогольных напитков. В большинстве продвинутых заведений уже сегодня есть «моктейли», широкий выбор вина, джина, вермута без содержания спирта.
Вместе с тем и на глобальном уровне и в нашей стране наблюдается рост числа собер-баров. Производители «безалкогольного алкоголя» активно лоббируют свою продукцию, а гости ресторанов все больше стремятся к здоровью и осознанному потреблению, так что тенденция будет усиливаться.
В России, кстати, тренд на заведения для трезвенников вовсе не мешает параллельному буму рюмочных с национальными напитками и настойками. В уходящем году владельцы подобных заведений преуспели. 2025 году эти высокомаржинальные форматы останутся выгодными для рестораторов и относительно доступными для гостей.
Законодательные тренды 2025
Закон добавляет перчинки: по новому ГОСТу до 20% винной карты обязаны занимать российские вина. К счастью, и качество продукции российских виноделов все больше радует.
В 2025 году рестораторам важно поддерживать соблюдение правил маркировки и разрешительный режим — обязательную онлайн-проверку кода маркировки в системе «Честный знак» при продаже определенных категорий товаров на кассе, например, пива, воды, молочной продукции и т.п. Напомним, что этой осенью вступили в силу новые правила маркировки безалкогольных напитков в рознице и общепите.
В числе других значимых законодательных изменений налоговая реформа 2025 — с необходимостью платить НДС при работе на УСН.
Еще одним фактором, о котором стоит помнить, остаются «внезапные проверки» общепита. В сентябре 2024 года после серии инфоповодов с отравлениями клиентов сервисов доставки еды, Роспотребнадзор заявил о своем праве на такие визиты.
Опрос, проведенный Quick Resto в октябре 2024 г, показал, что всего 19% рестораторов считают, что готовы к проверкам, зато треть общепитов (37,2%) новость подтолкнула усилить контроль за безопасностью пищевого производства и документацией.
Локальная кухня и местные продукты
Российский гастрономический туризм переживает настоящий бум. Вслед за успехом Great List, российского аналога гида Michelin, Москва уже не монополизирует внимание туристов.
Региональные кухни становятся новыми гастрономическими мекками, привлекая как отечественных, так и зарубежных путешественников. По данным РОМИР, для 40% туристов локальные кафе и рестораны представляют в поездке цель номер один.
Этому способствуют два фактора: отличное качество местных продуктов, выращенных на фермах и в экологически чистых районах, а также поиск аутентичных гастрономических впечатлений.
Успех проектов, таких как «Аутентичная Уральская Кухня», «Фестиваль южной кухни» или «Волжские Сезоны», наглядно демонстрирует бурное развитие региональных гастрономических кластеров.
Поиск новых смыслов, интерес к этнокультуре и желание открыть для себя забытые рецепты предков — вот что движет современных путешественников, открывая для них гастрономию Татарстана, Бурятии, Дальнего Востока, Поволжья, Урала, Сибири, Кавказа, а также отдельных городов, например, Санкт-Петербурга и Калининграда.
Локальным проектам — локальные ингредиенты. Опрос Quick Resto на выставке «Пир» подтверждает это: 76,5% заведений общепита используют местные ингредиенты, причем 88,2% полностью довольны их качеством. Молочная продукция лидирует — ее использует 60% опрошенных ресторанов.
Создание уникального опыта гостя
Современные рестораторы стремятся к большему, чем просто накормить гостя. Блюда, конечно, важны, но одни только кулинарные шедевры вроде «жареного романо с кремом из зеленой гречки» в 2025 году не гарантирует успех.
Рестораторы хотят создавать яркий, незабываемый опыт гостей, формирующий глубокую эмоциональную связь с брендом. Это уже не просто еда, а целый перфоманс: от «иммерсивных гастротеатров» и ужинов на историческом трамвае до полного погружения в темноту (Dans le noir? в Санкт-Петербурге) или экстремальный холод (-15°C) в сочетании с экстремальной высотой (Ice Bar RUSSKI — на 85-м этаже башни ОКО). Задача — вызвать у гостя «вау-эффект», предложить нечто совершенно новое и неординарное.
Стратегия создания уникальных, запоминающихся впечатлений останется ключевой и в 2025 году. Рестораны будут стремиться не только утолить голод, но и обогатить чувственный опыт гостей, вовлекая их в полноценное гастрономическое приключение.
Роботы — больше не фантастика, а проза жизни
Нет сомнений, что мы увидим кратный рост роботизации заведений в 2025 году. На фоне кадрового кризиса в отрасли и постоянного роста пресловутого labor cost роботы больше не кажутся какой-то безумной и футуристичной альтернативой человеку.
Для многих бизнесов приобретение роботов может оказаться гораздо более эффективным вложением, чем наем сотрудников. Эти выгоды уже оценили крупные сети, такие, например, как «Вкусно и точка», где с осени 2024 на работу вышли роботы-разносчики и уборщики.
В заведениях по всему миру машины уже успешно заменяют не только неквалифицированных работников, но и поваров. При этом роботы-кулинары точно соблюдают технологию приготовления, не нуждаются в перекурах и признаются более гигиенической альтернативой человеку.
Еще один очевидный вектор роботизации — доставка. Яндекс в этом году значительно расширил зону покрытия роботами-курьерами в Москве и объявил о планах выпускать до 1000 роверов в год.
В условиях острого кадрового дефицита и растущих зарплат курьеров сервис обрел новую жизнь, и его масштабирование за пределы столицы — лишь вопрос времени. Первыми покупателями новой партии роверов, по прогнозам экспертов, станут крупные ритейлеры и сети общепита.
А что насчет доставки дронами? В Китае и США это уже реальность, а в России долгожданный прорыв может произойти именно в 2025 году. Китай активно инвестирует в «экономику малых высот», и это не может не влиять на мировую тенденцию. Доставка с помощью беспилотных аппаратов становится все более реальной перспективой и для российского рынка.
Автоматизация: новая норма и wow-эффект
Современный ресторан — это автоматизированный ресторан. Уже сегодня владельцы общепитов могут управлять бизнесом прямо со смартфона, а гости привыкли к новому уровню комфорта, который дают технологии.
Трендом следующих лет будет дальнейшее проникновение автоматизации и расширение ее возможностей в ресторанной сфере.
POS-системы позволяют легко и эффективно управлять кухней, финансами, персоналом, складом, залом, доставкой, маркетингом и программами лояльности. К тому же они позволяют автоматизировать работу с маркированной продукцией и избежать штрафов.
На стороне гостя автоматизация ощущается как комфорт, скорость обслуживания, персональное внимание и удобство.
Технологии снижают влияние человеческого фактора и страхуют от ошибок, делая впечатления гостей стабильно положительными. Например, автоматизированный учет складских запасов позволяет предотвратить возникновение стоп-листов, когда любимого блюда гостя нет в наличии. А электронные экраны гостя и повара гарантируют точность заказов.
Кассы сами «узнают» постоянных клиентов и предлагают им их любимые блюда в один тап. Возможность тонко настроить блюдо под свои предпочтения (выбрать степень прожарки мяса, тип молока для кофе и т. д.) прямо на кассовом терминале — уже стандарт для многих современных заведений.
И это не просто вежливость со стороны рестораторов. Исследования показывают, что гости, персонализирующие свои заказы, тратят на 20% больше.
Геймификация — еще один ключ к успеху. Акции вроде «третья пицца бесплатно», программы лояльности с накоплением бонусов и абонементы на кофе — все это игра, привлекающая посетителей независимо от возраста, а рестораторам дающая ощутимый рост прибыли и LTV гостей.
Неудивительно, что сегодня между лидерами отрасли идет гонка технологий, ведь автоматизация —одна из немногих областей, где еще можно получить конкурентное преимущество и wow-эффект.
ИИ-революция продолжается
По данным SteadyControl, всего 2% компаний отрасли используют ИИ для оценки работы персонала. Однако высокая рентабельность таких проектов предвещает бурный рост внедрений в 2025 году.
Системы на базе искусственного интеллекта — это не только инструмент контроля, но и мотивации для персонала. Ежедневная аналитика рабочей смены, целевое обучение и постоянный мониторинг KPI — все это повышает эффективность труда.
Уже сегодня такие гиганты, как «Суши Wok», Subway, «Додо Пицца», Stardogs, успешно используют ИИ в своей работе. Ожидается, что 2025 год принесет взрывной рост внедрения систем компьютерного зрения и видеоаналитики в HoReCa. А появление в России полностью автономных роботизированных ресторанов под управлением ИИ, аналогичных тем, что уже открылись в Южной Корее и США, — лишь вопрос нескольких месяцев.
Подводя итоги. Вызовы и решения 2025
Современные гости ждут от ресторанов не просто еды, а уникального опыта и удовольствия 360°. Гости становятся очень требовательными, а это означает, что заведениям надо быть гибкими, улучшать программы лояльности и стабильно поддерживать высокие стандарты сервиса.
В 2025 году среди рестораторов продолжится гонка технологий, концепций и wow-факторов. Придется решать несколько сложных задач одновременно: бороться с новыми конкурентными вызовами вроде готовой еды из ритейла, добывать дефицитные кадры, успешно проходить возможные проверки контролирующих органов, соблюдать нововведения законодательства, оптимизировать фудкост, развивать стратегию и не терять при этом качество.
Автоматизация, POS-системы и ИИ стали ключевыми инструментами для эффективного управления заведениями. Они помогают снизить рутинную нагрузку на персонал, оптимизировать бизнес-процессы, поддержать четкое соблюдение разрешительного режима и других нормативов, во избежание штрафов, обеспечить стабильно высокие стандарты сервиса и создать конкурентное преимущество.
Источники: РБК, Quick Resto, Freepik.com